January 2024

TERRE & MER
Thon rouge en raviole éphémère…, infusion au jambon d’Ardenne
Noisettes du Piémont, fraicheur de chou blanc

***

SAINT JACQUES DE DIEPPE
Cuite de justesse, bisque de homard à l’orange, potimarron,
tacos d’herbes au homard & couteaux, chimichurri
Supp. Caviar : 20 € / 10 gr – 55 € / 30 gr

***

PIGEONNEAU
Cuit sur coffre & servi rosé, jus réduit au vinaigre d’Ume,
Hure de cuisses confites et poule des bois,
Oignon confit, salsifis

***

HENRI BARDOUIN
Servi en pause glacée – pralin de cacahuètes grillées

***

BICHE
Gigue servie rosée – réduction corsée
gel d’airelles – pomme bouchon – cerfeuil tubéreux

***

BRIE TRUFFE
Brie de Meaux truffé, émulsion légère,
Noix caramélisées, tuile de pain

***

CLEMENTINE & FLEUR D’ORANGER
Crémeux clémentine – sablé Breton – ganache fleur d’oranger